جلوگیری از شکرک زدن مربا
- وقتی شکر و شیرینی مربا بیش از اندازه باشد مربا شکرک می زند.
- اگر با دمای بالا مربا جوشیده باشد باعث شکرک زدن آن می شود.
– کلمه مربا به معنی تربیت شده یا پرورده است، در این مورد منظور از تربیت شدن یا پرورش یافتن، جذب شیرینی و پیدا کردن قابلیت نگهداری است. میوه‌ها از لحاظ محتوای قند (شیرینی) و ترشی (اسید) و انگم (پکتین یا صمغ) با هم تفاوت دارند: سیب و به از میوه‌های انگم دارند، ولی شیرینی و ترشی آن‌ها معمولا زیاد نیست. در میوه‌هایی مانند هلو، شلیل و زردآلو مقدار انگم بسیار کم است، ولی مقدار شیرینی و ترشی ممکن است بالا باشد. لیمو و نارنج ترشی و انگم فراوان دارند، ولی شیرین نیستند.
جلوگیری از شکرک زدن مربا به
مقدار شکر در مربا معمولا برابر با میوه‌ای است که باید مربا شود، مگر اینکه میوه بسیار شیرین باشد. در اینصورت از مقدار شکر، اندکی کم می‌شود. در هر صورت شهد شکر باید به غلظت معینی برسد که قابل نگهداری باشد، یعنی در محیط آن موجودات زنده ذره بینی (میکرو ارگانیسم‌ها) نتوانند فعالیت کنند. رسیدن به این درجه غلظت را “قوام آمدن” مربا می‌نامند.
شهد مربایی که قوام نیامده باشد، شل است و ممکن است کپک بزند. مربای کپک زده را باید جوشاند تا قوام بیاید. از طرف دیگر اگر آب مربا بیش از ظرفیت خود، شکر جذب کرده باشد پس از سرد شدن شکرک می‌زند؛ یعنی مقداری از شکر آن متبلور می‌شود. به مربای شکرک زده باید کمی آب جوش و اندکی ترشی افزود و آن را جوشاند.
قند روی میوه اثر سفت کننده دارد، بنابراین بهتر است شکر را پس از پختن و نرم شدن میوه اضافه کنید. برخی از میوه‌ها مانند توت فرنگی، هنگام پختن زود از هم می‌پاشند. اگر روی اینگونه میوه‌ها شکر بپاشید و ۱ شبانه روز بخوابانید، شکل خود را بهتر حفظ می‌کنند.
جلوگیری از شکرک زدن مربا هویج
وجود ترشی (اسید) در مربا گذشته از مزه مطبوع، این خاصیت را دارد که به اصطلاح آستانه تبلور قند را بالا می‌برد و مانع شکرک زدن شهد مربا می‌شود. به همین دلیل به مربای غیر ترش هم معمولا اندکی ترشی می‌زنند. در آب لیمو و آب نارنج مقدار زیادی ترشی و انگم (پکتین یا لعلب) وجود دارد؛ بنابراین راه ساده جبران کمبود ترشی و انگم میوه مربایی، اضافه کردن مقداری آبلیمو یا آب نارنج است. اما باید می‌دانیم که هر دوی این‌ها عطر و مزه خاص خود را دارند و اگر مقدار آن‌ها زیاد باشد، مزه مربا را تغییر می‌دهند.
جلوگیری از شکرک زدن مربا آلبالو
جوهر لیمو (اسید سیتریک) ترشی مطلق است و اندکی از آن کمبود ترشی هر میوه‌ای را جبران می‌کند و در جلوگیری از شکرک زدن مربا موثر است. بهتر است آبلیموی تازه به مربا اضافه کنید و حتما لرد آن را صاف کنید یا اجازه دهید ته نشین شود.
ترشی جوهر انگور (اسید تارتاریک یا کرم تارتار) ملایم‌تر است و مقداری گسی دارد. اضافه کردن این ترشی به مربا نیز از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند. مخلوطی از جوهر لیمو و جوهر انگور، به ترشی میوه بسیار نزدیک است و می‌تواند بهترین افزودنی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا باشد. ممکن است شما از کلمه اسید قدری واهمه داشته باشید، ولی این واهمه زیاد موجه نیست. در همه مربا‌های فرنگی گران قیمت، مقداری اسید سیتریک، اسید تارتاریک و اسید مالیک (جوهر سیب) وجود دارد و زیانی هم به همراه ندارد.
جلوگیری از شکرک زدن مربا
وقتی مربای شما شکرک زد نگران نباشید چون این دلیل بر کیفیت پایین مربا شما نیست و شما با اضافه کردن مقداری آب جوش و آبلیمو به مربا و جوشاندن دوباره آن می توانید به راحتی شکرک مربا را از بین ببرید.
جلوگیری از شکرک زدن مربای هویج
مربا وقتی شکرک می‌زند که شکر و شیرینی آن بیش از اندازه باشد و یا آن را با حرارت بالا جوشانده باشید. در این صورت دوباره روی مربا آب جوش بریزید و آن را بجوشانید. برای کاستن از شیرینی مربا‌های خیلی شیرین، از کمی آبلیمو استفاده کنید.
در واقع، کم بودن میزان قند‌های تغییر شکل یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می‌شود.
البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن‌ها را با خیال راحت مصرف کنیم.
بهتر است بدانید اگر میزان قند اینورت و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، جلوی شکرک زدن آن‌ها گرفته می‌شود.
اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید ۲ نکته را مد نظر قرار دهید.
اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خودبه خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد.
نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قند‌های اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.
بدون دیدگاه