غذای چغرتمه
یکی از غذاهای مشهور گیلان چغرتمه هست که در این بخش از آموزش آشپزی به طرز تهیه این خوراک میپردازیم با هلث کده همراه شوید.
غذای گیلان
گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان ایران است. ۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخت میشود. میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان گیلکی، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن (باقلابیج) و کال کباب و پامادور خورش، قورمه سبزی گیلکی، سیروابیج، غوره مسما، تره واش خورش و … از مهمترین غذهای محلی گیلان است. همچنین به دسرهایی همچون کوهی کاکا، چاشنی دِرار، کلوچه فومن، نان برنجی ماسوله، رشته خوشکار، ماست بورانی و… می توان اشاره نمود. به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی‌های طبیعی شامل: صیفی‌جات، میوه‌ها، حبوبات و غیره علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است. مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی است که در نوبت ثبت ملی است. یکی از عوامل اصلی بالابودن سن امید به زندگی در گیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.
تاریخچه
الکساندر شودزگو (۱۸۰۴-۱۸۹۱) در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده میشود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.» همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.» فهیمه اکبر اولین کسی بود که در سال ۱۳۳۸ کتابی به نام «طباخی گیلان» نوشت و به تفصیل، به غذاهای بومی این منطقه پرداخت.
بنا بر مستندات تاریخی بیشتر غذاهایی که بعدها در سرزمین ایران رایج شد شمالی بوده اند و بعدها به نوعی غذای ملی ایران هم محسوب میشوند که خواستگاه آنها گیلان است، جالب است بدانید از آنجا که تا پایان دوره قاجار در ایران و راهسازیهای بعد از آن مصرف برنج در هیچ کجای ایران بجز گیلان و مازندران مرسوم و امکانپذیر نبوده بو یشتر خورشتها و غذاهایی که معمولا با برنج طبخ و استفاده میشوند خواستگاه شمالی و عمدتا گیلانی دارند، جالب است بدانید که غذاهایی مانند فسنجان، قورمه سبزی، قوره مسما، بادمجان مسما، میرزاقاسمی و پلوکباب و…
همگی خواستگاهی گیلانی دارند و نوع سبزیجات و ادویه جات و چاشنیهای استفاده شده نیز آنرا تایید میکند، اما معمولا به اشتباه تصور میشود که فقط غذاهایی که صرفا فقط در گیلان مرسوم هستند گیلانی هستند در حالی که ریشه یابی بسیاری از غذاهای ایران خواستگاه گیلان برای آنرا تایید میکند، گیلان و شهر رشت به همین خاطر توسط یونیسکو به عنوان شهر خلاق غذا و پایتخت غذا ثبت جهانی شده (منبع) و حدود 220 غذای آن ثبت گردیده است و به نظر میرسد گیلان از گذشته تا کنون چیزی نزدیک به 800 نوع غذا را در خود جای داده باشد که حالا البته بیشتر همین 170 نوع غذای رایج در آن معمول میباشد که البته همین تعداد نیز در نوع خود بی نظیر است، پس گیلان جایگاه ویژه ای در تولید، تهیه و ترویج و فرهنگ سازی انواع غذا ها در سطح کشور و حتی منطقه داشته و نامگذاری آن به عنوان شهر خلاق غذا توسط یونیسکو هم یک اقدام و تایید درست این مطلب است.
خورش‌ها
فسنجان با مرغ یا مرغ لاکو
مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی، مغز گردو ساییده شده، ترشی (رب انار، رب گوجه فرنگی) و ادویه.
ابتدا گردو را در نم‌کار با مشته سنگ می‌سایند تا کامل له شده و روغنش در بیاید (امروزه از آسیابهای برقی استفاده میکنند). سپس گردو را با رب انار ترش (و یا رب آلوچه) ، زرد چوبه و مقدار کمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می‌ریزند، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً، مرغ و اردک یا غاز را ابتدا جداگانه آب‌پز کرده سپس در میانه های پخت، به گردو می افزایند تا بپزد. در گیلان چند عدد بادنجان را که به صورت نازک بریده شده، سرخ نموده و به همراه فسنجان طبخ می شود.
میرزا قاسمی
مواد لازم: بادنجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.
ابتدا بادنجان‌ها را روی زغال (امروزه چراغ گاز) کباب میکنند. سپس پوست سوخته آن را جدا کرده، با گوشت کوب یا ساطور تخته (در گذشته به کار می‌رفت) می‌کوبند. آنگاه بادنجان‌ها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده‌اند، به آن اضافه میکنند. مقداری گوجه فرنگی را ریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادنجان اضافه میکنند وقتی گوجه نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه میکنند.
باقلا خورش (باقلاقاتق)
مواد لازم: لوبیای خورشی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام (برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.
ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا میکنند) و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه (یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ میکنند، سپس مقدار کمی زردچوبه و شوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می‌گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه میکنند.
در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده‌است، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.
لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت میشود. این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل کرد. انرژی این غذا در کل، ۲۷۲۸ کالری است که اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵۴۵/۵ کالری خواهد بود.
پیشنهاد شده از سراسر وب
- تریازولام
- دلداری به شکست عشقی
- علائم بیماری نیوکاسل
- علائم بارداری و درد زیر شکم
- پاستا پستو
- دانلود اهنگ ترکی
- شیراز
ترش تره:
مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیر خام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد میکنند. سپس به اندازه آب و نیم لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود. سپس سیر را خرد کرده، با زردچوبه و روغن سرخ میکنند و سپس تخم مرغ را نیز به آن می افزایند و سرخ میکنند به مواد داخل قابلمه اضافه میکنند. در آخر، در ترشی مورد علاقه را می افزایند با شعله کم حرارت دهید تا روغن خود را پس دهد و جا بیفتد.
کویی خورش (خورش کدو حلوایی)
مواد لازم: کدو حلوایی، گردو، عدس، خرما.
ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیز قبلاً آب‌پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی ساییده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و در آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد یاد شده اضافه میکنند.
سیرقلیه
مواد لازم: برگ سیر، لپه، مرغ، تخم‌مرغ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، زردچوبه، روغن.
نخست برگ سیر خرد شده را به همراه روغن و زردچوبه سرخ کرده و در به آن به تعداد مورد نیاز تخم مرغ می افزاییم و خوب سرخ میکنیم (تا اینجا سیروابیج). در ظرف جداگانه لپه آب‌پز شده را به مرغ آب‌پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، و در در واسط پخت، سیروابیج را به ظرف اضافه می کنیم و مدت یک ربع تا نیم ساعت با شعله کم حرارت می دهیم تا جا بیفتد.
مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.
ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ میکنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه میکنند.
خورش آلو مسما:
مواد لازم: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادنجان، گوجه فرنگی، ادویه.
مرغ آب‌پز شده را به همراه پیاز سرخ شده، رب و آلوی خیس داده شده، در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود. در پایان نیز غذا را با بادنجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل میکنند. (در صورت نبودن آب انار، می‌توان از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار به اضافهٔ مقداری شکر استفاده کرد)
خورش ترش واش:
مواد لازم: بادمجان گوجه فرنگی گوشت مرغ بدون استخوان (ترجیحا سینه مرغ) پیاز با رب انار و رب آلوچه و ترکیبی از سبزیجات معطر مخصوص گیلان (ترش واش، گشنیز، نعنا، سیر، ترشک و چوچاق)نمک و فلفل و زردچوبه
سبزی‌های ساطوری شده را با پیاز سرخ کرده و بعد بادمجان‌ها را به أن می‌افزاییم، مرغ تفت داده شده در ظرفی جداگانه را به سبزیجات می‌افزاییم، و پس از اضافه کردن رب انار و آلوچه، ۲ لیوان آب اضافه میکنیم تا جا بیفتد. این غذا حتماً با برنج سرو میشود و برای تزیین این خورش محلی، گوجه‌ها را حلقه ای سرخ کرده و بر روی خورش قرار میدهیم. (در بعضی شهرهای استان گیلان، سیب زمینی سرخ کرده هم هنگام سرو این خورش، جهت تزیین غذا استفاده میکنند)
دیگر غذاهای محلی
دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارت‌اند از:
- چغرتمه مرغ (چخرتمه): کوکوی مرغ
- اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
- شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
- سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
- شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
- خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
- خورش چخرتمه یا خورش چغرتمه یا چخرتمه مرغ: مرغ یا گوشت چرخ کرده + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
- نازخاتون: گوشت + سبزی (نعناع و جعفری) + بادمجان + آبغوره
- موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
- لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیر تر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
- کولی غورابیج: کولی + سبزی معطر + ترشی (آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغز گردو
- ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
- ماهی قلیه شمالی: ماهی + رب انار + چوچاق + پیازداغ + گشنیز و شنبلیله + مغز گردو + سیر + فلفل
- واویشکا: روده گوسفند+ پیاز + گوجه‌فرنگی + روغن
- ترش شامی: گوشت + لپه + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
- شامی: گوشت + لپه + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (ویژه ماه رمضان)
- انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و …
- انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه زاییده تهیه میشود)، آش ترش، آش شله قلمکار، خولی‌آش یا خالی‌آش (برنج + لوبیا چیتی) و …
- انواع کباب: پلا کباب، کباب ترش، دوش‌کول
- انواع چاشنی: کال‌کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل
شیرینی‌های محلی
کلوچه فومن
پلادانه حلوا، عسلی حلوا، خرش حلوا، شیرینی پادرازی، حلوای به، نان برنجی، نان نخودچی، باقلوا و شیرینی سام پوسته (شکم پر) از انواع شیرینی‌های قدیمی و سنتی است که برای عید نوروز در گیلان تهیه میشود.
– خاتون پنجره (نان پنجره‌ای)، سمنو، دوشاب برنج حلوا
ترک حلوا، فرنی، رشته‌خشکار، گل پالوده (عموماً در ماه رمضان استفاده میشود)، تین پالدو
-رقایب حلوا (خیرات در یادروز درگذشتگان)
- انواع کلوچه:کلوچه فومن، کلوچه لاهیجان، کاکا و کوکی لاهیجان
- انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه میشود، نان خلفه مواد: خمیر نان، شیر و تخم مرغ، نان تمیجان، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه گشنیز که به زبان محلی به آن خلفه می گویند (به صورت سابیده شده ))
- انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، ترشی هفت بیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی
- انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و رب ازگیلو رب آلوچه
- انواع مربا: مربای بادرنگ، مربای شقاقل، مربای گل محمدی، مربای بهار نارنج، مربای کدو، مربای زغال اخته، مربای ولش (تمشک)، مربای آلبالو
همچنین درار (شرق گیلان: دِلار)، یکی از چاشنی‌هایی است که همراه برخی از میوه‌ها و ماست استفاده میشود و از سبزی‌های معطر گوناگون + نمک تهیه میشود.
چغرتمه یک خورشت اصیل شمالی که طعم بسیار خوشمزه و تقریبا شیرینی دارد . این خورشت خوشمزه با برنج محلی طعم بسیار عالی دارد .
پیشنهاد میکنیم یکبار هم که شده این غذا را با انواع برنج ایرانی مثل برنج هاشمی و برنج صدری میل بفرمایید. همچنین می توانید از برنج دودی استفاده کنید. برای خرید برنج درجه یک کلیک کنید.
منیع:ویکی پدیا
مواد لازم جهت تهیه خورشت چغرتمه:
مواد لازم جهت تهیه خورشت چغرتمه
| مرغ متوسط | ۱ عدد |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| پیاز | ۲ عدد |
| زعفران دم کرده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
| پودر دارچین و چوب دارچین | به میزان لازم |
| آب لیمو یا آب نارنج | به میزان لازم |
طرز تهیه خورشت چغرتمه :
جهت تهیه خورشت چغرتمه ابتدا مرغ را تمیز کنید و بعد از چند تکه کردن، آن را با کمی آب، زردچوبه، فلفل و نمک و ترجیحا تکه ای دارچین بپزید.
پیاز را متوسط خورد کنید و در تابه سرخ نمایید . زمانی که رنگ پیاز ها کمی تغییر کرد زرچوبه و پودر دارچین را اضافه و تفت میدهیم. بعد از حدود ۱ رب تخم مرغ ها را که از قبل با چنگال خوب مخلوط کردیم را به پیاز داغ اضافه میکنیم و مواد را مخلوط و بعد از اینکه تخم مرغ ها خودش را گرفت ۲ قاشق زعفران دم کرده را ااضافه و از روی حرارت برمیداریم.
طرز تهیه خورشت چغرتمه
مخلوط پیاز داغ را به مرغ پخته شده اضافه میکنیم.سپس در مرحله آخر نمک و فلفل و کمی آب نارنج یا آبلیمو در خورشت میریزیم.
درب قابلمه را جفت نمیکنیم تا خورشت جا بیوفتد.
نکات طلایی پخت بهتر خورشت چغرتمه :
مرغ متوسط ۱ عدد
تخم مرغ ۴ عدد
پیاز ۲ عدد
زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
پودر دارچین و چوب دارچین به میزان لازم
آب لیمو یا آب نارنج به میزان لازم(بستگی به سلیقه شما دارد)
طرز تهیه خورشت چغرتمه:
جهت تهیه خورشت چغرتمه ابتدا مرغ را تمیز کنید و بعد از چند تکه کردن، آن را با کمی آب، زردچوبه، فلفل و نمک و ترجیحا تکه‌ای دارچین بپزید.
پیاز را متوسط خورد کنید و در تابه سرخ نمایید. زمانی که رنگ پیاز‌ها کمی تغییر کرد زرچوبه و پودر دارچین را اضافه و تفت میدهیم. بعد از حدود ۱ رب تخم مرغ‌ها را که از قبل با چنگال خوب مخلوط کردیم را به پیاز داغ اضافه میکنیم و مواد را مخلوط و بعد از اینکه تخم مرغ‌ها خودش را گرفت ۲ قاشق زعفران دم کرده را ااضافه و از روی حرارت برمیداریم.
مخلوط پیاز داغ را به مرغ پخته شده اضافه میکنیم. سپس در مرحله آخر نمک و فلفل و کمی آب نارنج یا آبلیمو در خورشت میریزیم.
درب قابلمه را جفت نمیکنیم تا خورشت جا بیوفتد.
نکات طلایی پخت بهتر خورشت چغرتمه:
در صورت تمایل میتوانید مقداری رب گوجه فرنگی به خورشت اضافه کنید که در این حالت خورشت شما از رنگ زعفرانی به رنگ ربی در می‌آید.
اضافه کردن دارچین سلیقه‌ای است و در صورت تمایل میتوانید آن را حذف کنید.
این خورشت به صورت غلیظ است و نباید زیاد آب داشته باشد.
اگر در هنگام اضافه کردن پیاز داغ به مرغ پخته شده درون قابلمه آب خیلی کم بود مقدار خیلی اندکی آب اضافه نمایید تا مواد مخلوط شود.
بدون دیدگاه